Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat

kaitannya dengan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba
didalamnya. Jumlah air didalam bahan yang tersedia untuk pertumbuhan
mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air (water activity = aw). Jika
kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat.

Pertumbuhan bakteri patogen terutama
Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika aw bahan
pangan < 0.8 sementara produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan
kurang dari < 0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki aw <
0.85, dapat disimpan pada suhu ruang. Tapi, jika aw produk >0.85
maka produk harus disimpan dalam refrigerator untuk mencegah produksi toksin
penyebab keracunan pangan yang berasal dari bakteri patogen.

Perlu diperhatikan bahwa nilai aw < 0.8
ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat produksi toksin dari mikroba
patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang lebih tinggi
daripada kapang. Sebagian besar bakteri terhambat pertumbuhannya pada aw
< 0.9; kamir pada aw < 0.8 dan kapang pada aw < 0.7. Beberapa
jenis kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.62. Karena itu, kapang sering
dijumpai mengkontaminasi makanan kering seperti ikan kering dan asin yang tidak
dikemas. Penghambatan mikroba secara total akan terjadi pada aw bahan pangan
< 0.6.