Prinsip Pengeringan (Dehidrasi) Pangan

Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan

dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan
mikroorganisme akan diperlambat.
Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity
( aw) yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan.



Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan
kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih
dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum
dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga
akan mempercepat proses pengeluaran air.
Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk
menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi
coklat.



Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar
matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat,
sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang
iklimnya panas dan kering. Bahan yang
dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan
lalat.



Metode pengeringan lainnya telah dikembangkan oleh
industri pangan, dan biasanya cocok untuk digunakan pada produk pangan
tertentu. Contohnya adalah pengeringan
semprot dan pengeringan dengan menggunakan pengering model terowongan.



Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan
untuk pengeringan bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam
bentuk larutan ekstrak kopi). Cairan
yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (semacam saringan
bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang sangat
halus. Butiran ini selanjutnya
masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Evaporasi air akan berlangsung dalam hitungan
detik, meninggalkan bagian padatan produk dalam bentuk tepung.



Pada pengeringan
menggunakan pengering model terowongan (tunnel drying), udara panas dihembuskan
melewati produk didalam ruang pengering yang berbentuk terowongan. Contoh produk yang dikeringkan dengan cara
ini adalah potongan sayuran kering.