Buah sukun (Artocarpus communis) merupakan bahan pangan alternatif yang kini mulai cukup populer dan dikembangkan diberbagai daerah. Buah sukun segar bisa langsung dimanfaatkan sebagai bahan pangan, lazimnya yaitu dengan cara menggoreng daging buahnya. Agar dapat disimpan lebih lama sebagai bahan pangan, buah sukun dapat diolah menjadi gaplek sukun, tepung sukun, pati sukun, atau tapai sukun, dll. Dengan adanya bahan-bahan dasar tersebut, maka aneka panganan dengan bahan baku buah sukun dapat dibuat dan dinikmati setiap saat.

Selain karbohidrat, protein, dan lemak, buah sukun juga mengandung vitamin B1, B2, dan vitamin C, serta mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi). Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 %. Komposisi zat gizi buah sukun dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Tabel Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g bahan

Zat Gizi	Sukun Muda	Sukun Tua	Tepung Sukun
Karbohidrat (g)	9,2	28,2	78,9
Lemak (g)	0,7	0,3	0,8
Protein (g)	2,0	1,3	3,6
Vitamin B1 (mg)	0,12	0,12	0,34
Vitamin B2 (mg)	0,06	0,05	0,17
Vitamin C (mg)	21,00	17	47,6
Kalsium (mg)	59	21	58,8
Fosfor (mg)	46	59	165,2
Zat besi (mg)	-	0,4	1,1

Sumber: FAO, 1972

Berikut ini disajikan cara pembuatan beberapa jenis makanan olahan dari buah sukun

q Pembuatan Gaplek Sukun

Gaplek sukun terbuat dari buah sukun tua yang telah dikupas bersih, kemudian dipotong-potong. Potongan buah sukun tersebut selanjutnya diiris tipis-tipis. Irisan buah sukun kemudian dihamparkan di atas nampan untuk dijemur di bawah terik matahari. Agar proses pengeringan gaplek sukun merata dan tidak mudah terkontaminasi oleh jamur karena lembap, maka setiap 3 jam sekali perlu dibalik. Pada saat musim kemarau saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran dapat dilakukan selama 3 hari. Diagram alir pembuatan gaplek sukun dapat dilihat pada gambar 1.

q Pembuatan Tepung Sukun

Tepung sukun berasal dari olahan gaplek sukun. Gaplek sukun yang sudah kering ditumbuk dan diayak dengan ayakan halus. Setelah diperoleh tepung yang halus lalu dijemur sampai kering. Diagram alir pembuatan tepung sukun dapat dilihat pada gambar 2.

q Pembuatan Pati Sukun

Pati sukun dibuat dari buah sukun yang sudah tua. Buah sukun dikupas bersih dan dipotong-potong lalu diparut atau diblender. Untuk melarutkan tepung dan memisahkannya dari ampas, tambahkan air ke dalam hasil parutan sukun. Penyaringan bisa dilakukan berulang kali hingga seluruh pati terlarut. Selanjutnya biarkan pati mengendap dengan memperhatikan lapisan air di bagian atasnya. Semakin jernih air berarti pengendapan semakin baik. Setelah air endapan dibuang, jemur pati di bawah terik matahari sampai kering. Pati sukun yang sudah kering dapat disimpan dalam plastik. Diagram alir pembuatan pati sukun, disajikan pada gambar 3.

Gambar 1& 2 : Diagram Alir Pembuatan Gambar 3: Diagram Alir Pembuatan

Gaplek dan Tepung Sukun Pati Sukun