Beberapa bahan tambahan makanan telah dibahas pada bagian produk hewani. Beberapa lagi yang diragukan kehalalannya (perlu diteliti lebih lanjut) dapat dilihat pada Tabel 3 (pada Tabel 3 terdapat pula daftar bahan tambahan makanan yang sudah dibahas sebelumnya dengan maksud untuk melengkapi informasi yang telah disampaikan). Keraguan akan kehalalan bahan-bahan tersebut berasal dari kemungkinan bahwa bahan tambahan tersebut berasal dari bahan hewani yang diharamkan atau minuman yang memabukkan. Nomor yang menyertai nama bahan tersebut adalah kode yang berlaku di negara Masyarakat Eropa, secara umum semua kode bahan tambahan makanan diawali dengan E, kemudian digit pertama menunjukkan kelompoknya, apakah pengawet, pengemulsi, antioksidan, dll. Dari daftar di bawah nanti terlihat banyak sekali pangan olahan yang perlu diwaspadai kehalalannya karena bahan tambahan makanannya yang masih perlu diteliti. Walaupun demikian, kembali perlu ditegaskan, tidak berarti pasti haram karena bahan-bahan pengganti yang halal juga sudah banyak dan pembuatannya tidak harus melalui jalan yang dijelaskan dalam tabel, karena masih mungkin ada berbagai alternatif seperti telah dibahas untuk kasus pengemulsi.
Ada satu jenis bahan tambahan makanan yang juga rawan kehalalannya (beberapa), sayangnya bahan ini banyak dipakai pada makanan olahan, bahan tambahan tersebut yaitu perisa (flavourings). Kekhawatiran ini disebabkan oleh karena beberapa hal, yaitu: 1) pelarut yang digunakan di antaranya etanol dan gliserol, 2) bahan dasar pembuatannya, 3) asal bahan dasar yang digunakan. Sebagai contoh, untuk menghasilkan flavor daging diperlukan base yang dibuat dari hasil reaksi asam amino atau protein hidrolisat, gula dan kadang-kadang lemak atau turunannya.
Selain itu, pada waktu formulasi untuk flavor ayam misalnya (sering digunakan untuk mie instan, sup ayam, kaldu ayam, produk chiki (ekstrusi), dll), seringkali diperlukan lemak ayam, sehingga perlu jelas dari mana asalnya. Contoh lain lagi, untuk flavor mentega diperlukan bukan hanya bahan-bahan kimia tunggal pembentuk aroma mentega, tetapi juga asam-asam lemak untuk membentuk rasa dan mouthfeel, tentu saja perlu jelas dari mana asam lemaknya. Itu hanya dua contoh saja, perlu disadari bahwa jenis flavor ini jumlahnya ratusan, terbuat dari ribuan senyawa kimia bahan dasar, di samping pelarut, pengemulsi, enkapsulan, penstabil, dan aditif lainnya. Bisa dibayangkan bagaimana repotnya mengaudit kehalalan bahan flavor ini, bukan pekerjaan mudah dan kembali memerlukan keahlian dan bekal pengetahuan yang tinggi di bidang ini, tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang.
Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya (syubhat)**
Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. contoh pada Sosis, ham, Dutch Cheese
2a. L-(+)-asam tartarat (E334)
Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine.Sebagai antioksidan pemberi rasa asam Produk susu beku, jelly, bakery, minuman, tepung telur, wine, dll.
2b. Turunan-turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353 (dari E334)
Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer, pengemulsi, dll
3.Gliserol/gliserin (E422)
Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani) . Sebagai pelarut flavor, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas Bahan coating untuk daging, keju, cake, desserts, dll
4.Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani Pengemulsi, penstabil, E343:antibusa. Terdapat pada produk roti dan cake, donat, produk susu: es krim, desserts beku; minuman, dll
5.Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 - E495)
Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll
Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding
6.Edible bone phosphate (E542)
Dibuat dari tulang hewan, Anti caking agent, suplemen mineral. Terdapat pada makanan suplemen
7.Asam stearat Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat secara sintetikAnticacking agent
8.L-sistein E920
Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar pembuatan flavor daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan perisa (flavor)
9.Wine vinegar dan malt vinegar Masing-masing dibuat dari wie dan bir .Sebagai pemberi flavor bumbu-bumbu, saus, salad
**Sumber: Hansen dan Marsden, 1987. E for Additives. Thorsons, England.
Sebagai kesimpulan, kehalalan suatu produk pangan pada era global ini menjadi kompleks, memerlukan penanganan yang serius karena banyak kemungkinan yang dihadapi yang dapat sampai haramnya atau halalnya suatu produk pangan. Di samping itu, pekerjaan pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan tidak bisa sembarangan, memerlukan ketelitian tinggi, memerlukan pengetahuan asal usul bahan dan proses pengolahan pangan itu sendiri, dan yang terpenting analisis laboratorium tidak dapat dijadikan andalan menentukan kehalalan suatu produk pangan. Mungkin bekal yang terpenting yang berkaitan dengan bahan ialah pengetahuan yang mendalam mengenai bahan itu sendiri. Di samping itu, diperlukan metode pemeriksaan yang tepat dan pembentukan sistem jaminan halal yang handal. Kedua hal terakhir itulah yang akan dibicarakan pada seri tulisan selanjutnya.
Oleh: DR. Anton Apriyantono
0 komentar:
Posting Komentar