kerusakan lemak

Kerusakan lemak

Lemak merupakan bahan pangan yang mempunyai tingkat kerusakan yng cukup signifikan, keruskan utama pada lemak adalah berupa ketengikan atau dencity, penyebab-penyebab kerusakan minyak antara lain, absorbsi bau atau odor pada lemak misalnya pada produk telur Telur mengandung 30% Lemak,Mudah mengabsorbsi bau selama disimpan dalam ruangan dingin,Telur tersebut akan ditumbuhi kolini Actomyces sp yang memiliki bau khas,Bau tersebut tidak akan hilang walaupun dimasak,mentega Absorbsi bau oleh mentega umumnya bersal dari bahan pengepak,Pengepak yang terbuat dari kayu atau timber yg mengandunng zat terpene yg menguap,Untuk menghindarinya, penegpakan dapat disemprot dengan casein-borax atau formaldehida,Menggunakan lapisan kertas timah sebagai kemasan primer dan daging Bau yang di absorbsi berasal dari bakteri yang tumbuh di atas permukaan daging yang disimpan pada suhu ruang atau suhhu rendah, ada beberapa cara untuk menghilangkan bau pada lemak diantaranya adalah Memisahkan bahan yang mengadung lemak dari bahan yang dapat mencemari bau,Dekstruksi uap atau zat berbau dengan menggunakan gas ozon,Membungkus produk dengan menggunakan pembungkus yang tidak menghasilkan bau,Contoh jenis kemasan yg biasa digunakan :kertas berlilin (waxed paper), mengcegah air, jelek untuk bau,Kertas Timah (metallic foil), bagus untuk mencegah bau, mahal

Kerusakan oleh enzim juga mengakibatkan ketengikan, yang disebabkan oleh produksi asam lemak bebas,mak hewani dan dan nabati mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim tersebut masuk dalam golongan lipase,menghidrolisa lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol,Enzim lipase dapat di inaktif oleh panas,Bekerja lambat pada suhu rendah,Indikasi dari aktivitas enzim lipase yaitu kenaikan bilangan asam,Enzim lain yang berperan dalam perombakan lemak yaitu enzim lipolitik yanng dihasilkan oleh bakteri. Sedangkan pengaruhnya terhadap flavor adalah Asam lemak bebas 1% jika dicicipi akan membentuk film pd permukaan lidah (namun tidak berbau tengik),mengakibatkan rasa yang kurang lezat,Asam lemak yang tidak dapat menguap terdapat pada lemak dengan jumlah atom C>14,Asam lemak yang menguap terdapat pada lemak dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10,Dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi

Kerusakan oleh mikroba seperti Beberapa Jenis jamur, ragi dan bakteri mampu menghidrolisa molekul lemak,

Contoh Bakteri :

· Staphylococcus aureus

· Staphpyogenes albus

· Bacillus pyocyneus

· Bacillus piodigiosus

· Bacillus cholerae

· Bacillus typhosus

· Streptocoocus hemolyticus

· Bacillus Tuberculosis

· Bacillus lipolyticum

· Microcoocus tetragenus

· Bacillus proteus

· Bacillus putrificus

· Bacillus punctatum

· Bacillus Coli

Hidrolisa lemak berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobik,Dilain pihak mikroba tersebut juga menghasilkan enzim yang merombak protein, dan karbohidrat, Penguraian persenyawaan protein, lemak, dan karbohidrat menghasilkan asam propionat, butirat, laktat, dan asam-asam lemak menguap lainnya.

Bau sabun (Soapy flavor) pada bahan pangan lemak tinggai disebabkan pembentukan sabun amonium,Sabun aminium adalah reaksi antara asam lemak bebas dengan amonium,Amonium dihasilkan dari degradasi protein yang berlangsung secara mikrobial,umumnya terjadi pada margarin yang ditumbuhi jamur Monilia sp dan Torulae sp, Lemak tidak mudah digunakan langsung oleh mikroba jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat.Kemungkinan semua mikroba yg mengandung enzim lipase dptmemetabolisir lemak.

Tahapan proses dekomposisi yaitu dekomposisi glisedrida menjadi gliserol dan asam lemak,Mikroba juga memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa yang berat molekulnya rendah, dan menghasilkan CO2 dan H2O, produksi keton proses deodorisasi minyak kelapa berbau tengik, ditemukan senyawa keton, Senyawa ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan penyimpanan lemak,mentega, bahan pangan yang mengandung lemak susu, air dapat meimbulkan ketengikanoleh senyaw keton (ketonic rancidity),Senyawa keton yang menyebabkan bau tengik yaitu : metil amil, metil heptil, dan metil nonil keton,Jamur yang menghasilkan keton : Pennicillia sp, Aspergilli, Cladosporum herbarium, Cladosporium butyri, Mekanisme pembentukan keton : Mulanya menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak dan gliserol, selanjutnya asam lemak ini bebas dioksidasi.

Keton terbentuk selama proses oksidasi. Mikroba yang tumbuh membentuk koloni yang awalnya berwana putih, kemudian berubah menjadi abu-abu, hitam, kuning, merah atau biru.Dalam lemak, pigmen yanng dihasilkan berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi.contoh : Pigmen kuning cerah dalam lemak dihasilkan oleh Micrococci sp jika terjadi ketengikan karena proses oksidasi maka pigmen tersebut berubah menjadi ungu kebiruan, oksodasi lemak Bentuk kerusakan yg paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terhadap lemak,Dekomposisi lemak oleh mikroba terjadi apabila terdapat air, senyawa nitrogen, dan garam mineral,Sedangkan oksidasi oleh oksigen terjadi secara spontan,Oksidasi bukan hanya terjadi pada lemak, tetapi juga pada senyawa hidrokarbon, aldehida, eter, fenol, dan senyawa sulfit,

Hasil oksidasi pada lemak dapat menimbulkan aroma, flavor, warna, dan sejumlah vitamin, oksidasi konstitiuen non lemak Degradasi konstituen non lemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemakfaktor-faktor yang menghambat dan mempercepat oksidasi lemak juga mempengaruhi konstituen nonlemak. Contohnya kerusakan karoten dan tokofenol oleh proses oksidasi lemak, tergantung pada komposisi asam lemak, antioksidan dan logam- logam sebagai peroksidaFaktor yang mempengaruhi oksidasi lemak diantaranya suhu,pengaruh cahaya,logam dan bahan kimia ekselator,Mekanisme hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.reaksi .ini dipercepat oleh basa, asam dan enzimHidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (

Hidro peroksida peroksida dihasilkan dari hasil proses iradiasi oksigen dengan ester yg berasal dari asam lemak.peroksida mudah terbentuk jika terdapat air utamanya pada asam lemak tidak jenuh,Peroksida tidak terbentuk jika minyak mengandung bahan pengemulsi (gum dan dekstrin), persenyawaan karbonil Pesenyawaan karboksil diperoleh dari proses reaksi dekomposisi hidroperoksida, menyebabkan bau dan flavour yang tidak diinginkan, bahkan dapat menyebabkan ketengikan dan hasil oksidasi lainnya berupa asam karboksilat,senyawa hidroksi, penuruan nilai lemak palability,Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemakdimulai timbulnya flafour, flatness, oiliness, kemudian perubahan rasa dan aromaKemudian berubah menjadi bau apek, dan tahap terakhir menjadi tengik, kandungan vitamin dan keracunan